Les pains d’épices Forwenger

Classé dans : Actualité | 0

Comment retrouvez les joies du marche de Noël alsacien, venez découvrir l »ensemble des produits alsaciens,  pains d’épices, stollen, manelle…de la maison Fortwenger.

La maison Fortwenger, plus de 200 ans de savoir-faire.

Chez les Risch, l’amour du bon pain d’épices et le plaisir de le partager est une histoire de famille depuis 2 générations.
De nombreux visiteurs viennent découvrir les ateliers de production à Gertwiller …  tant pour le plaisir des yeux que celui du palais !

C’est en 1768 que le jeune Charles Fortwenger, maitre boulanger ouvre son atelier à Gertwiller pour y fabriquer ses savoureux pains d’épices. Deux siècles plus tard, les fameux pains d’épices Fortwenger sont encore fabriqués dans le respect de la tradition comme le souhaitait leur fondateur : ingrédients de qualité, un zeste de gourmandise…et une bonne dose de savoir-faire !

 

 

Le pain d’épices, une longue et savoureuse histoire.

Depuis l’antiquité, on apprécie les saveurs parfumées du pain d’épices.
Dès le Xè siècle, les Chinois étaient friands de Mi-Kong (« pain de miel »), une spécialité composée de farine de froment, de miel, parfumé de plantes aromatiques et cuit au four.
Par la suite, ce sont les croisés qui auraient ramené en Europe le secret de ce pain si spécial, dont la recette fut empruntée aux chinois par les arabes. Puis il a fallu attendre que la route des épices nous amène gingembre, cannelle, badiane, girofle…pour savourer enfin la recette actuelle du pain d’épices.

La pâte-mère

La pâte-mère est fabriquée à base de farine, de miel et de sucre. Pendant 4 à 6 semaines, elle repose à température ambiante.
On la mélange ensuite dans un pétrin, en lui ajoutant les épices et des agents levants.

Chaque jour, 2 tonnes de pâte-mère sont fabriquées dans les ateliers Fortwenger.

Le façonnage et le laminage

À la sortie du pétrin, on fabrique un patron rectangulaire.

Un laminoir mécanique permet alors d’étaler la pâte et de lui donner l’épaisseur désirée.

Le découpage

Le pain d’épices d’Alsace se décline sous de nombreuses formes : coeurs, oursons, petits cochons, Männele… Les sujets sont alors formés par des emporte-pièces en métal.
Fortwenger utilise plus de 40 formes différentes pour sa fabrication standard. En tout, ce sont plus de 100 modèles, dont certains ne sont utilisés que pour des demandes spécifiques !

La cuisson

Les pains d’épices sont placés sur des plaques graissées avec de l’huile 100% végétale et farinées afin d’éviter qu’ils n’accrochent.
Ils sont ensuite cuits au four.

La température et le temps de cuisson varient suivant le modèle : les pains d’épices les plus fins, comme les langues de chat ne seront cuits que quelques minutes à 200°C… tandis que certains pavés en pains d’épices resteront au four pendant 1 heure !

Le gommage

Une gomme à base de fécule de pommes de terre cuites et d’eau est appliquée sur le pain d’épices encore chaud afin de l’imperméabiliser et de lui donner sa belle couleur dorée…

Chez Fortwenger, l’ensemble des étapes de préparation et de finition des produits sont ainsi entièrement manuelles.
Respect de la tradition oblige !

La décoration

La décoration des pains d’épices donne sa personnalité au produit. C’est en quelque sorte la signature de chaque fabricant.
On utilise une palette de sucres colorés mélangés à de l’eau et du blanc d’oeuf pour une meilleure tenue. Les couleurs habituellement utilisées sont le rouge, le vert, le blanc, le jaune et le bleu, mais toutes les teintes pourraient être obtenues.
La précision du tracé à la douille demande une grande habitude

Le Stollen

 

Le Christstollen, appelé aussi Weihnachtsstollen ou, plus simplement, Stollen, est un gâteau traditionnel allemand ont l’origine est très ancienne1. Il s’agit d’un pain aux fruits secs et confits, farci de pâte d’amande . Le Christstollen et le Weihnachtsstollen sont habituellement consommés pendant la période de l’Avent et le jour de Noêl en Allemagne. Le Stollen, lui, l’est tout au long de l’année.

Il existe différentes recettes pour le préparer, certaines cuissons permettant sa conservation pendant plusieurs semaines. Il est également connu en Alsace et en Lorraine.

La première mention connue du Stollen daterait de 1330, mais il ne fait aucun doute que la tradition du Stollen remonte bien plus loin4. En effet, il servait déjà de symbole lors des fêtes païennes. Avec la christianisation de l’Europe, il est devenu symbole chrétien et a été parfois rebaptisé Christstollen. Il a été conçu pour représenter l’enfant Jésus dans ses langes.

La recette du Stollen

Si la recette originale ne comportait que de la faine, eau, levure et huile, elle a bien évolué au fil du temps. Ainsi, avec les découvertes de nouveaux territoires, le commerce, et suivant les approvisionnements souvent incertains, se sont greffés de nombreuses épices et divers fruits. La variété des ingrédients entrant dans la composition du Stollen a aussi longtemps été directement liée à la fortune de la famille qui le préparait.

Aujourd’hui on trouve, tout au long de l’année, en qualité constante, une grande variété d’épices et de fruits : Stollen avec des citrons et des oranges confits, des raisins secs macérés dans le rhum, des amandes effilées et entières, de la muscade, de la cannelle et de la vanille. On utilise de la pâte d’amande, à forte teneur en fruit de préférence. Une partie de la pâte d’amande entre dans la composition du « pain », l’autre sert à le farci

File:Gertwiller-Pain d'épices Fortwenger (2).jpg - Wikimedia Commons

https://www.youtube.com/watch?v=CP8VbqENi9g&feature=youtu.be