Pour les fêtes, du caviar Perle Noire

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En cette fin d’année nous vous proposons un caviar Français, le caviar Perle Noire.

Mais qui est Perle noire, comment produit on du caviar?

Producteur de caviar et éleveur de truite en Périgord Noir

La société existe depuis 1997. La maîtrise de nos élevages et le suivi quotidien et minutieux de nos poissons nous permettent de proposer, tout au long de l’année, l’un des meilleurs caviars français mais aussi de produits d’esturgeon et de truite de qualité.

La chair de ces poissons est transformée par notre laboratoire partenaire à quelques kilomètres de chez nous.

Le Caviar Perle Noire, c’est une équipe de passionnés et de spécialistes de l’élevage aquatique (aquaculture) rassemblés autour d’un projet de production de caviar français d’excellence.

Notre élevage

L’élevage est assuré dans nos fermes du Périgord. Le professionnalisme de nos techniciens, allié à un environnement naturel de grande qualité, permet à notre cheptel de croître dans des conditions optimales.

Nos esturgeons sont des Acipenser baerii, espèce originaire des lacs de Sibérie qui a été introduit en France il y a une trentaine d’années. Celle-ci présente la particularité de pouvoir grandir et se reproduire exclusivement en eau douce.

Dans notre environnement, ce poisson atteint sa maturité au bout de 8 à 10 ans. C’est à cet âge-là seulement que sont prélevés les précieux œufs. Extraits selon un processus très rigoureux, ils représentent entre 10% et 12% de la masse du poisson.

Nos truites, sont les fameux arcs en ciel (Oncorhynchus mykiss), une espèce originaire des Etats Unis, introduite en France il y a plus de 70 ans pour l’élevage. Sa chair est plus ferme et moins grasse que le saumon.  Dans nos conditions peu intensives, Il aura fallu de 14 à 18 mois d’élevage pour produire un poisson de 250g (truite portion) et de 2 à 3 années pour produire une grosse truite pour la fumaison.

Notre qualité d’eau exceptionnelle, notre faible densité d’élevage ainsi que la sélection des aliments (Pas d’OGM ni de farine de viande, ni antibiotique, ni hormone) qui composent la nourriture distribuée 2 fois par jour, offre à la chair de nos poissons un goût incomparable.

L’absence de maladie sur nos élevages nous dispense de tout traitement. Et nous avons banni de nos sites toute utilisation de produits phyto sanitaire.

Notre production de caviar

La fabrication est un processus délicat qui nécessite de nombreuses opérations. Celles-ci sont réalisées dans notre atelier agréé répondant aux normes européennes d’hygiène et de traçabilité.

Les œufs sont extraits du ventre de la femelle esturgeon à un stade de maturité bien spécifique. Ils sont ensuite triés – selon leur taille, leur couleur et leur fermeté – tamisés, lavés, égouttés, faiblement salés et enfin conditionnés en boîtes d’affinage traditionnelles « Malossol » de 1 ou 1.8kg.

Ces boîtes sont conservées en chambre froide à une température de – 2°C durant une période pouvant s’étendre jusqu’à un an, selon l’intensité de goût souhaitée. Chacune d’elles sera retournée et contrôlée par Anthony, “maître affineur”, afin d’assurer une parfaite maturation. Le caviar sera ensuite conditionné en petites boîtes sous vide de différents grammages.

La conservation et la dégustation du Caviar

Plus qu’un met, Le Caviar Perle Noire est une ambiance : une invitation aux voyages et une plongée dans l’esprit « transatlantique » des grandes compagnies aériennes et maritimes, un repas festif en famille, un brunch convivial entre amis, une soirée romantique à deux.

Conservation du Caviar

Le caviar se conserve au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et 6°. Une Date Limite d’Utilisation Optimum est mentionnée sur les boîtes de Caviar Perle Noire.

Au delà de cette date les qualités gustatives peuvent avoir évolué mais le produit reste consommable pendant 2 mois.

Comme pour un bon vin, il est conseillé d’ouvrir la boite une dizaine de minutes avant de servir et de la placer sur un lit de glace.

Après ouverture, le caviar doit être consommé rapidement, dans les 48h.

Dégustation du Caviar

 

Dégustation nature

Pour en savourer toute la finesse, il est important de savoir comment déguster du caviar. Le caviar s’apprécie tel quel (quantité conseillée : 15 g par personne) à la russe sur la main ou à la cuillère (nacre, corne, porcelaine ou même plastique).

Il peut être accompagné d’un champagne brut, d’un vin blanc sec, d’une vodka ou de spiritueux iodés (rhum, whisky).

Placez les œufs sur la langue et laissez exploser leurs saveurs contre votre palais. Savourez ce pur moment de plaisir.

Dégustation avec un plat

Le caviar peut également être associé à d’autres mets neutres (pomme de terre, œufs, crème fraîche…) ou raffinés (coquilles Saint Jacques, crustacés).

Le dressage doit se faire juste avant le service afin de ne pas laisser le caviar se réchauffer.

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https://youtu.be/J_Op-bl6bo4